酒招商加盟清香型白酒釀制技術

1．制曲階段

制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水拌和均勻；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層（分別為“1”、“品”、“人”字形）擺放，便于周圍空氣中的微生物群自由進入．出產出的曲內含多種復合霉和菌類，其糖化酶才能、液化酶才能和發酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態參加釀酒，不影響質料高粱的自然原味，保證汾酒共同的“幽香型”口感特征。這是一門經歷性極強的技能。

人房曲坯擺放后要經晾，然后再經過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出濕潤。整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，首要憑仗人工經歷對不同曲的溫度和濕度規范進行操控完結的，這種煩瑣的溫濕度人工操控不同于南方很多經過窗戶大小開合來操控，具有針對性和靈敏性，有利于汾酒的純粹幽香。因此，它在汾酒制作中具有一種傳統人工經歷上的不行替代性。

 2．發酵與蒸餾階段

汾酒招商加盟釀制辦法的共同性首要表現在“固態地缸別離發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾辦法。這種釀制辦法隋唐就已呈現，一直連續至今。

汾酒釀制辦法的共同性首要表現在“固態地缸別離發酵，清蒸一次清米杏”的發酵和蒸餾辦法。

釀制是將曲與高粱質料固態辦法合作，采取“地缸別離”發酵，這是山西汾酒特有的發酵辦法．不同于西方，也不同于國內大多數的“地窖型”酒土不分的發酵辦法。西方是一種液態酒精發酵辦法，酒精帶有本身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是運用固態大曲辦法參加輔配，曲與質料固態拌和后入甑蒸餾，其發酵力是經過曲內自然微生物的復合霉菌體的催化，散發的是自然幽香，是蘋果幽香型酒香。

汾酒招商加盟直沿承著傳統的“地缸型”，并堅持酒土別離，由于土壤中的一些雜質的發酵氣味會影響到酒本身的原質幽香，導致有害元素的侵入，而地缸辦法則更衛生，更環保。

在接下來的蒸餾階段，特征是選用“清蒸一次清糙”。汾酒釀制要進行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

在整個釀制過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完結的。如人工加水潤糝時水溫文水量的操控、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏，內無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風機運轉與否的掌握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需求嚴厲和靈敏的人工操作，這些是機械化出產相形見絀和無法替代的。

其間發酵保溫文裝甑蒸餾時能闡明汾酒釀制工藝的，非世代相傳和具有多年經歷的人不能完結。

“酵保溫”：大、米渣發酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫文調整門窗上下功夫； “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴厲避免發酵過程中的“傷風”和“發燒”； “缸必得其濕”，在每個汾酒出產周期中要嚴厲操控地缸的溫濕度，避免過熱過干。質料酒醅兩次進甑蒸酒，首要沿用傳統的簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時分的掌握有必要人工完結且技能經歷嫻熟，否則都將會影響出酒率和酒的純度。

因此，它在汾酒制作中傳統人工經歷具有不行替代性。

 3．儲存階段

選用陶瓷酒缸儲存，陶瓷缸的共同優勢是酒中的甲醇等有害雜質可揮發出去，保證了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。

 4．勾兌成裝階段

原酒經儲存后，加入不同的配料，嚴厲按規范加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其間為馳名也受青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎上加入由名末清初醫學家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經過濾然后按類別計量盛裝入庫，后進行制品包裝。這一工序以機械操作為主，人工首要是負責嚴厲的技能質量檢驗。