花房醉-白酒勾兌和釀造區分

白酒在出產過程中，將蒸出的酒和各種酒相互摻和，稱為勾兌，這是白酒出產中一道重要的工序。勾兌好的酒，稱為根底酒，質量上要基本到達同等級酒的水平。

勾兌酒的效果

首要是使酒中各種微量成分配比恰當，到達該種白酒規范要求或抱負的香味感覺、風格特色。勾兌的做法就是把出產車間的酒逐個品味，分析各自的利益和矮處，將它們相互摻和，使各種微量成分按份額配合，酒體愈加諧調。

白酒勾兌工序

好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒能夠變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也能夠變好酒；假如好酒與好酒勾兌，份額不妥，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是進步的。

由于有勾兌這一工序，各種雜味酒紛歧定是欠好的酒，它們能夠用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，能夠增加酒的陳釀味；后味澀的酒，能夠增加酒的香味，可作帶酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，假如這些酒異味較細微而又有其特色，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

白酒勾兌后調味

調味是對勾兌后的根底酒的一項加工技能。調味效果與根底酒是否合格有密切聯絡。假如根底酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是選用特殊少量的調味酒來彌補根底酒的缺乏，加強根底酒的香味，突出其風格，使根底酒在某一點或某一方面有較顯著改善，質量有較顯著進步。

白酒調味的效果可歸納為三種：增加效果、化學反應效果和平衡效果。調味前對根底酒必須有明確了解，要選擇好調味酒，調味后的酒還須再貯存7-15天，然后品味，確認合格后才干包裝、出廠。

調味酒的種類許多。單獨品味調味酒時，常常感到味怪而不諧調。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切聯絡。

酒的勾兌和調味都需求有精細的嘗酒水平，嘗評技能是勾兌和調味的根底。嘗評水平差，必然影響勾兌、調味效果。為盡可能確保準確無誤，對勾兌、調味后的酒，還可采納集體嘗評的辦法，以削減誤差。

※勾兌是合法工藝

“勾兌”是白酒釀制的一項非常重要并且必不可少的工藝。生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。白酒出產行業的人都知道，勾兌技能能夠稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

花房醉白酒剛釀制出來的時分，不同車間出的酒滋味是紛歧樣的，需求靠勾兌一致口味，去除雜質，和諧香味。勾兌并不是向酒里摻水，而是調整不同根底酒的風味，需求酒與酒勾兌，也需求酒與香料、香精等芳香物質勾兌。

因而，在國家允許的范圍內，合理使用增加劑，這樣做本身是安全的。企業受責備，僅僅由于沒有把真實情況告知顧客。所以，嚴格地說，這不屬于食物安全問題，而是商業誠信問題。

※勾兌是白酒規范化的要害

許多人不解：釀出來的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，但效果卻很大，它能決議白酒的風格和質量，所以這些微量成分又稱風味物質，其中大部分是芳香物質，一種名酒天然含有十幾種乃至幾十種芳香物質，這些芳香物質一起構成這種名酒的獨特風味。酒廠不同車間、同車間不同出產時刻出產出來的白酒，所含的首要微量成分的量或許量比聯絡肯定不會徹底一致，所以口感上就會良莠不齊。要使酒的質量、符合品牌的一致風格、一致質量，勾兌便必不可少。這時的勾兌，就是參加一點年份久遠的窖藏原漿，或參加芳香物質。

假如不勾兌，釀制出來的酒直接飲用，其實口味并欠好。

※勾兌無害

現在，顧客一看到“勾兌”這個詞，往往與“有害”畫等號。不少人想當然地認為勾兌就是“往食物里面放各種東西”，這也是目前不少人對勾兌認識的偏差。首要原因是，人們不知“勾兌”與“不合法增加”是徹底不同的行為。勾兌，是一種食物加工工藝；“不合法增加”是往食物里參加國家禁止的物質或許增加的物質超過了法定劑量。

關于食物工業，“勾兌”能夠換一個詞，叫“調配”，即按規定的規范制造。實際上，白酒的質量，單純靠釀制是無法滿意的，只要結合勾兌工藝，才干完成品質規范化。